SO KOCHT DER CHEFKOCH

Stephanie Voigt ist seit 2005 Küchenchefin im TREFF Hotel "Der Jägerhof". 2006 bekam sie mit Heinrich Kloss einen kongenialen Kollegen, der zuvor bereits ein eigenes Restaurant im Bayerischen Wald hatte. Die beiden verraten uns das Rezept von richtig leckeren Schweinefilets im Speckmantel mit süß-saurem Pilzgemüse.

Schweinefilets im Speckmantel
mit süß-saurem Pilzgemüse

Zutaten für 4 Personen

Schweinefilet

• 2 Mittelstücke vom Schweinefilet (je 250g)
• grob zerstoßenes Meersalz
• 20 g Butterschmalz
• 1 EL gehackter Rosmarin
• 2 EL gehackter Thymian
• 3 EL gehackter Kerbel
• 3 EL gehackte Petersilie
• 1 EL Semmelbrösel
• 8 Scheiben Frühstücksspeck (je 20g)
• 1 EL milder Senf, Pfeffer
• 250 g Schalotten
• 1/4 l Fleischbrühe
• 40 g kalte Butter

Pilzgemüse

• 150 g Champignons
• 200 g Pfifferlinge
• 1 Knoblauchzehe
• 100 g Zwiebeln
• 40 g Butter
• Salz, Pfeffer
• 1 bis 2 EL Weißweinessig
• 10 g Kandiszucker
• 1 EL gehackter Dill

Zubereitung

Das Fleisch mit dem Meersalz würzen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin rundherum anbraten und aus dem Bräter nehmen. Die gehackten Kräuter mit den Semmelbröseln mischen und mit Meersalz würzen.

Je 4 Scheiben Speck überlappend auf jeweils 1 Stück Klarsichtfolie legen und mit Senf bestreichen. Die Kräutermischung darauf streuen und je 1 Schweinefilet darauf legen. Die Filets mit Hilfe der Folie in den Speck einrollen. Die beiden Rollen mit Küchengarn zusammenbinden und mit Pfeffer würzen.

Die Rollen im Bräter von allen Seiten anbraten, die Schalotten schälen und vierteln. Die Schalottenviertel zugeben und kurz mit rösten. Die Fleischbrühe zugießen und aufkochen lassen. Das Filet im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene vor unter bei 200 Grad 15 Minuten garen.

In der Zwischenzeit die Pilze putzen, Knoblauch und Zwiebeln pellen und fein würfeln. Knoblauch und Zwiebeln in der Butter glasig andünsten. Pilze zugeben und solange mit braten, bis die Flüssigkeit wieder eingekocht ist. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Essig, Kandiszucker und Dill würzen.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Die Butter in kleinen Stücken in die Sauce rühren, salzen und pfeffern. Die Sauce darf nicht kochen. Das Küchengarn entfernen. Das Filet in Scheiben schneiden und mit der Schalottensauce, dem Pilzgemüse und Herzoginkartoffeln anrichten. Guten Appetit!

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