SO KOCHT DER CHEFKOCH

Klaus Brunner ist passionierter Jäger, Inhaber und Chefkoch des Hirschen in Sallneck. Sein Familienbetrieb gehört seit 50 Jahren zu den beliebten Adressen für Freunde gutbürgerlicher, badischer Küche.

Badischer Rehrücken

Zutaten für 5 Personen

• 1 Rehrücken (ca. 1500 g)
• Salz, Peffer
• Rehknochen, geräucherter Speck, etwas Öl
• Zwiebel, Karotten, Sellerie, Lauchstange, Tomate
• Rotwein
• 1/2 l Wildbrühe
• 1 EL Mehl, Thymian, Rosmarien, Wacholderbeeren, Sauerrahm
• 2 Schnapsgläser Gin
• Williamsbirnen
• Preiselbeeren
• frische Waldpilze (Pfifferlinge)

Zubereitung

Rehrücken salzen, pfeffern, kurz in der Pfanne in heißem Öl von allen Seiten anbraten. In eine Kasserolle geben und im Ofen bei 200 Grad ca. 15 Minuten braten, des öfteren übergießen. Anschließend den Rücken herausnehmen, in Alufolie einschlagen und ruhen lassen.

Für die Soße die kleingehackten Rehknochen mit dem dem gewürfelten Speck kurz anbraten, gehackte Zwiebeln und das Gemüse dazugeben, etwas Farbe nehmen lassen und die zerdrückte Tomaten hinzufügen. Mit Rotwein ablöschen, das Mehl dazugeben und mit dem restlichen Rotwein und Wildbrühe auffüllen.

Etwa 20 Minuten leicht kochen lassen und die Gewürze dazugeben. Die Soße durchpassieren, mit Sauerrahm und Gin verfeinern. Auf eine heiße Platte anrichten!

Dazu passen Kartoffelkroketten, Spätzle und ein Glas badischer Spätburgunder Rotwein.

nach oben