SO KOCHT DER CHEFKOCH

Thomas Brix ist seit 2000 Küchenchef im Hotel Ascot Bristol in Potsdam. Gelernt hat er in Braunschweig, war danach auf Station in Hamburg, Tegernsee, Wiesbaden und hat dann seinen Meister in Heidelberg gemacht.

Dorade vom Grill
mit Thymianjus und
mediterranem Gemüse-Cous-Cous

Zutaten für 4 Personen

• 4 Doraden
• 0,1 l Olivenöl
• 0,01 l Jus
• 1 Bund Thymian
• 2 Knoblauchzehen
• 300 g Cous-Cous
• 0,4 l Kalbsfond
• 2 Schalotten
• 1 Zucchini
• 1 Aubergine
• je 1 rote und gelbe Paprika
• 60 g Zuckerschoten
• 8 Kirschtomaten
• 8 Mini-Maisschoten
• 1 Gatower Kugel (ersatzweise Navetten)
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Schalotten in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen, den Cous-Cous dazugeben, mit dem Kalbsfond oder Gemüsefond ablöschen und mit geschlossenem Deckel quellen lassen.

Gemüse blättrig schneiden. Kirschtomaten halbieren, Maiskolben der Länge nach vierteln. Zuckerschoten belassen. Die Doraden filetieren, die Haut ziselieren und auf der Hautseite mit Aromen, auf der Grillplatte, glasig grillen. Die Kalbsjus mit dem Thymian aromatisieren.

Das Gemüse mit Olivenöl und den Knoblauchzehen in der heißen Pfanne sautieren. Wenn das Gemüse den richtigen Biss hat, das Cous-Cous mit unterschwenken.

Dazu passt ein Chardonnay oder ein Beaujolais Village.

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