SO KOCHT DER CHEFKOCH

Gunter Langenhan ist seit 1991 Küchenchef im TREFF Hotel Panorama in Oberhof. Dort hat er auch 1978 sein Handwerk gelernt. Bis auf einen kleinen beruflichen Abstecher in den Schwarzwald ist er dem Thüringer Wald und seinem Hotel treu geblieben. Es ist eben wunderschön dort und die Küche ist prima.

Hirschmedaillons an Schattenmorellencreme

Zutaten für 2 Personen

• 2 Hirschrückenmedaillons zu je 80 g
• 80 g Schattenmorellen ohne Steine
• 1/4 Liter Kirschsaft
• Öl, Butter, Rotwein
• Wildfond
• grüner Pfeffer, Salz
• 20 g Mandelsplitter

Zubereitung

Die Hirschmedaillons in heißem Öl von beiden Seiten kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und auf geringer Hitze weiter braten. Wichtig: Die Hirschmedaillons müssen zart rosa bleiben, nicht durchbraten!

Zur gleichen Zeit eine Pfanne mit etwas Butter aufsetzen. Die Schattenmorellen in die Pfanne geben und schwenken, mit Kirschsaft und etwas Rotwein ablöschen und einkochen lassen, so dass der Kirschsaft leicht sämig wird. Nun einen Schuss Sahne (1 - 2 Esslöffel) dazugeben und mit Salz, grünem Pfeffer, gemahlenem Pfeffer und einer Prise Zimt abschmecken.

Die Hirschmedaillons, die noch kurz neben dem Herd durchgezogen haben, werden nun, auf der Hirschsauce (gewürzt mit Zimt und Rosmarin), im Teller angerichtet und mit Schattenmorellenmandelcreme sowie Mandelsplitter bestreut.

Dazu reicht man am besten glasiertes Marktgemüse und gebackene Kartoffeltaler (Kartoffel gekocht, durchgepresst, mit Ei, Salz, Muskat und einer Prise Kartoffelstärke vermengt zu Talern geformt und in Butterschmalz goldgelb gebraten).

Als Garnitur verwendet man eine Zimtstange und einen Rosmarinzweig sowie etwas groben bunten Pfeffer. Guten Appetit!

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