SO KOCHT DER CHEFKOCH

Pavel Lanzendorfer kocht seit 28 Jahren. Die letzten acht davon im Hotel Riviera in Nova Role. Sein Handwerk erlernte er in Karlsbad, wo er in mehreren Häusern gearbeitet hat. Ein Jahr war er im tschechischen Riesengebirge, bevor er wieder in die Heimat zurückkehrte.

Lendenbraten mit Rahmsauce
und böhmischen Knödeln

Zutaten für 10 Personen

Für Fleisch und Sauce:

• 1 kg Rindslende
• 50 g Speck
• 30 g Salz
• 100 ml Öl
• 200 g Wurzelgemüse
• 85 g Zwiebeln
• 700 ml Wasser
• Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Thymian
• 45 g Zitrone
• 50 ml Essig
• 30 g Zucker
• 50 g Butter
• 150 g Mehl glatt
• 500 ml Sahne

Für die Knödel (Sauerteig):

• 620 ml Milch
• 20 g Hefe
• 850 g Mehl, griffig
• 20 g Salz
• 20 g Eigelb

Zubereitung

Fleisch abspülen,durchspicken und salzen. Wurzelgemüse und Zwiebel in Scheiben schneiden und mit Öl abraten, Fleisch dazugeben und rösten, nach und nach Wasser auffüllen. Dann Pfeffer, Lorbeerblatt, Thymian, Zitronenscheiben und Essig zugeben. Mit Topfdeckel abdecken und dünsten. Während des Dünstens öfter wenden, übergießen und Wasser auffüllen.

Sobald das Fleisch weich ist, herausnehmen und den Saft durch Einkochen verdicken, Butter,Mehl hinzugeben und mit Wasser verdünnen und 20 Minuten kochen. Langsam Sahne dazu geben. Sauce zum Abschluss durch ein Sieb drücken. Mit Salz, Essig, Zucker nachschmecken und aufkochen lassen.

Und die Knödel: Aus lauwarmer Milch, Hefe und Mehl den Sauerteig vorbereiten und aufgehen lassen. Fertigen Teig rollen und in ungefähr 20 cm lange Wecken scheiden, 20 bis 25 Minuten kochen. Während des Kochens Knödel öfter wenden. Nach dem Herausnehmen in Scheiben schneiden. Guten Appetit!

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