SO KOCHT DER CHEFKOCH

Wolfgang Warthold kocht seit 1999 im Hotel "Prisma" in Neumünster. Erst als Souschef und seit 2003 als Küchenchef. Gerlernt hat er 1980 in Davensberg (Nordrhein-Westphalen).

Gefüllter junger Steinbutt

Zutaten für ca. 4 Personen

• 1 kg Steinbutt ganz
• 150 ml Fischsud
• 50 ml Vollrahm
• 15 g Eiweiß
• Salz, Pfeffer, Koriander
• 5 g Totentrompeten, getrocknet
• 2,5 g Fenchelkraut gehackt
• 50 g Spinat, frisch
• 5 g Butter
• 100 ml Fischsulz, frisch
• 5 ml Noilly Prat

Zubereitung

Den Fisch filetieren, Filets enthäuten, taschenartig einschneiden und klopfen. Den Fischrumpf im Sud pochieren und gelieren. Pilze einweichen und fein hacken, Spinat blanchieren und die Sulz mit Noilly Prat verfeinern.

Die Fischabschnitte zu einer Farce verarbeiten und das geschlagene Eiweiss mit den Pilzen und dem Fenchelkraut beigeben und abschmecken. Die Farce auf die Filets streichen, mit Spinat dünn belegen, einrollen, straff in gebutterte Alufolie einwickeln.

Mehrmals mit Nadeln einstechen, 20 min im Sud pochieren, im Sud erkalten lassen. Aus der Folie lösen, in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, gelieren und ziegelartig, mit den kleinsten am Schwanz beginnend in die Öffnung des Steinbuttrumpfs einordnen.

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