SO KOCHT DER CHEFKOCH

Rainer Bosin ist seit dem Jahr 2001 Küchenchef im Tannbergerhof in Lech. Gearbeitet hat er in namhaften Skiorten Österreichs, zum Beispiel als Chef Saucier im Trofan Royal in Ischgl. Heute verrät Ihnen der gebürtige Tiroler ein Rezept aus seiner neuen Wahlheimat Lech am Arlberg.

Geschmorte Lammstelze mit Gemüse und Erdäpfelpaunzen

Zutaten für 4 Personen

Für die Lammstelze:

• 4 Stk. Heimische Lammstelze
• 0,5 l Lamm Grand Jus (im Feinkostladen erhältlich)
• 200 g Sellerie in groben Würfeln
• 200 g Karotten in dicke Scheiben
• Salz, Pfeffer, Thymian, Knoblauch

Für die Erdäpfelpaunzen:

• 400 g gekochte passierte Erdäpfel (nach dem Kochen im Rohr ein wenig ausdämpfen lassen)
• 1 Ei
• 1 Dotter
• ca. 200 g doppelgriffiges Mehl
• 50 g flüssige Butter
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 100 g Topfen 20 %

Zubereitung

Lammstelzen: Die Lammstelzen mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Thymian würzen, in einem Topf scharf anbraten, dann mit dem Grand Jus aufgießen. Das Ganze so lange schmoren, bis es weich ist; eventuell mit etwas Rindssuppe immer wieder aufgießen (Gardauer ca. 2 Stunden, je nach Größe). Eine Viertelstunde vor Garzeitende das Gemüse beigeben.

Erdäfelpaunzen: Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, in Rollen formen und mit einer Teigkarte in 1 cm große Stücke schneiden. In heißem Fett herausbacken.

Tipp: Wenn man die Paunzen nicht sofort herausbäckt, sollte man sie lieber einstweilen im Tiefkühlfach lagern, da sonst die Masse Wasser abgibt und die Paunzen zu weich werden.

Und hier gibt's Lecher Schwammerlsuppe.

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