SO KOCHT DER CHEFKOCH

Wolfgang Huber ist seit drei Jahren Küchenchef im Hotel Schloss Krumbach. Davor hat er in gleicher Position in anderen Hotels seine Kochkünste zum Besten gegeben. Er ist auf regionale und traditionelle Küche spezialisiert, seine Rezeptsammlung umfasst unzählige Köstlichkeiten von A wie Apfelsuppe bis Z wie Zucchinisoufflé. Hier verrät er uns, wie man eine echte Krumbacher Martini Gansl zubereitet.

Krumbacher Martini Gansl

Zutaten für 4 Personen

• 1 küchenfertige Gans (ca. 3,5 kg)
• Salz
• frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für die Füllung:

• 600g frische Maroni
• 2 Äpfel (ca. 300 g)
• 1 altbackene Semmel
• 4 EL Wasser
• 4 EL Weißwein
• Herz und Leber der Gans
• 30 g Butter
• 1 EL feingehackte Schalotten
• 1 TL Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
• 2 EL frisch gehackte Kräuter (Petersilie, Thymian, Majoran und Beifuß)

Außerdem:

• 50g weiche Butter
• 1/8 Liter Bier
• 1 TL Salz
• Rotkraut

Zubereitung

Die Gans innen und außen waschen, trocknen, innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Füllung die geschälten Maroni klein hacken. Die Äpfel schälen, zerteilen, das Kernhaus entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Die Semmel würfeln und mit Wasser und Wein beträufeln. Das Herz und die Leber in kleine Würfel schneiden, die Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen. Zuerst das Herz hell anbraten, die Schalotten und dann die Leber zugeben und nur ganz kurz absteifen lassen. In einer Schüssel mit den Maroni, den Äpfeln und der Semmel mischen und pikant würzen. Die Salzmenge, wenn nötig, erhöhen. Die Gans füllen und die Bauchhöhle zunähen oder mit Holzspießchen verschließen.

Die Gans mit der weichen Butter bepinseln, mit der Brustseite nach unten in ein entsprechend großes Gefäß legen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad anbraten. Wenn die Brust Farbe angenommen hat, die Gans umdrehen, weiterbraten und zwischendurch abwechselnd mit dem gesalzenen Bier (dadurch wird die Haut knusprig) und dem Bratfett begießen. Die Bratzeit beträgt etwa 2,5 Stunden, dabei sollte die Fleischtemperatur mit einem Bratenthermometer kontrolliert werden. Die Füllung wird auf jeden Fall gar, da die Zutaten bereits vorgegart wurden. Den Bratenfond entfetten und mit dem traditionellen Rotkraut zur Gans reichen. Guten Appetit!

nach oben