SO KOCHT DER CHEFKOCH

Dirk Aurich heißt der neue Küchenteamleiter im CD Vital Hotel, der seinen Vorgänger nach 42 Jahren Amtszeit abgelöst hat. Er ist ein mutiger Vierziger, der mit neuem Esprit und neuen Rezepten die Vitality-Kulinarik weiterentwickelt. Als kleinen Gruß aus seiner Küche hat er hier sein Lieblingsrezept zusammengestellt.

Steak von der Kalbshuft mit Balsamico-Zwiebel-Glace und Rucola-Olivenpüree

Zutaten für 4 Personen

• 4 Kalbsteaks (ca. 140 g) aus dem Rücken oder der Hüfte
• Butterschmalz

Zutaten für die Soße

• 1/4 l Balsamico-Essig
• 200 g Schalotten
• 40 g Honig
• 1/4 l Bratensaft
• 10 g Butterschmalz
• 100 ml Rotwein

Zutaten für das Püree

• 350 G Kartoffeln (mehlig kochend)
• 200 g Rucola
• 150 ml Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
• 100 ml Milch
• 50 ml Sahne

Zubereitung

Steaks salzen, pfeffern und in heißem Butterschmalz von beiden Seiten zwei Minuten langsam braten.

Schalotten in Streifen schneiden, in Butterschmalz anschwitzen, mit Honig karamellisieren lassen und danach mit Rotwein ablöschen. Balsamico und Bratensaft dazugeben und 1/3 der Menge einkochen lassen.

Kartoffeln ca. 1 Stunde weich kochen, Wasser abgießen und auf dem Herd ausdampfen lassen (bis die letzte Flüssigkeit verdampft ist). In der Zwischenzeit den Rucola im Olivenöl frittieren, danach pürieren. Milch und Sahne zum Kochen bringen. Kartoffeln im heißen Zustand pressen oder stampfen und in die Milch-Sahne-Mischen geben. Alles zusammen verrühren und zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Guten Appetit!

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