SO KOCHT DER CHEFKOCH

Torsten Hartwig lernte seinen Beruf 1985 in Rostock. Seine Laufbahn führte ihn über Wiesbaden, Frankfurt, Hamburg, Niederhausen und Offenbach nach Hohenstein im Taunus. Dort ist er sein 2002 Küchenchef im Hofgut Georgenthal.

Kalbsbankett "Hofgut Georgenthal" in Sauerampferschaum

mit gefüllten Krebsnasen und tourniertem Frühlingsgemüse

Zutaten für 10 Personen

Kalbsbankett:

• 1,6 kg Kalbsragout (Würfel je 40 g)
• 1,5 l weißer Kalbsfond
• 300 ml Weißwein
• 160 g Gemüsebündel
• 1 Gewürzsäcklein (Lorbeer, Nelke, Piment)

Sauce:

• 40 g Butter
• 50 g Mehl
• 3 Eigelb
• 1 Zwiebel
• 200 ml Sahne
• 1/2 Zitrone
• 1 kg Sauerampfer
• Salz, Pfeffer, Zucker

Krebsnasen:

• 10 Flusskrebse
• 1 Zwiebel
• 450 g Hechtfilet
• 170 ml Sahne
• 20 g Eiweiß
• 20 ml Noilly Prat
• Salz, Pfeffer, Cayenne, Kümmel, Lorbeerblatt, Piment

Frühlingsgemüse:

• 10 kleine Karotten mit Grün
• 1 kg Steckrüben
• 10 Stück Frühlingslauch
• 1 kg Blumenkohl
• 100 g Butter
• Salz, Zucker, Muskat und Mineralwasser

Zubereitung

Fleisch blanchieren, abschütten und erst heiß, dann kalt abspülen. Kalbsfond und Weißwein erhitzen, Fleisch zugeben, aufkochen und abschäumen. Gemüsebündel und Gewürzsäckchen und das Fleisch weich köcheln. Fleisch herausnehmen und in wenig Fond warm stellen.

Butter schmelzen, Mehl dazu und leicht anschwitzen. Mehlschwitze auskühlen lassen und 1 Liter vom heißen Fond dazurühren. Unter Rühren aufkochen und 20 Minuten leicht köcheln lassen. Die gezupften und gewaschenen Sauerampfer-Blätter mit einem Mixstab in die Soße pürieren. Soße durch ein Sieb passieren. Danach die Soße mit der Liaison aus Eigelb und Sahne binden und abschmecken. Mit wenig geschlagener Sahne aufmixen. Fleisch in die Soße geben und erhitzen (auf keinen Fall kochen), mit Zitronensaft nachschmecken. Krebsschwänze mit Zwiebelwürfelchen anschwitzen und über das Bankett geben.

Krustentierfond mit Zwiebeln, Kümmel, Cayenne, Lorbeerblatt, Piment, Salz und Pfeffer in das Wasser geben und kochen lassen. Krebse putzen, mit dem Kopf zuerst in das kochende Wasser geben und 6 Minuten ziehen, danach in Eiswasser auskühlen lassen.

Hechtfilet in Würfel schneiden und kalt stellen. Eiweiß mit wenig Salz leicht schlagen, Fischwürfel im Cutter mit wenig Sahne und Salz fein pürieren, durch ein Sieb streichen, in eine Schüssel geben und kalt stellen. Die restliche Sahne nach und nach mit einem Löffel unterheben. Das leicht geschlagene Eiweiß vorsichtig darunter geben, mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Noilly Prat abschmecken. Die gekochten Krebse ausbrechen und die Schwänze zur Seite legen. Die Krebsnasen unter fließendem Wasser säubern und mit der Fischfarce füllen. Nun im siedenden Salzwasser ziehen lassen.

Gemüse putzen und in Form bringen. Dann das verschiedene Gemüse je nach Gardauer in Salzwasser blanchieren. Das blanchierte Gemüse in Eiswasser abschrecken, alles Gemüse in einem Sud von Butter, Mineralwasser, Salz, Zucker und Muskat glasieren.

Dazu passen herrlich Butterkartoffeln. Guten Appetit!

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