SO KOCHT DER CHEFKOCH

Gernot Will ist die gute Seele in der Küche des Quality Hotels. Der gelernte Koch mag am liebsten Pfälzer Speisen, kocht aber auch gern internationale Gerichte. "Hauptsache, es schmeckt und ist frisch", ist seine Devise.

"Keschdebuckel" mit karamelli-
sierten Maronen, hausgemachten Kroketten und Buttergemüse

Zutaten für 4 Personen

4 Schweinerückensteaks, ca. 180 - 200 g

Für die Bratensauce: 1 kg kleingehackte Schweineknochen, 200 g kleingeschnittenes Wurzelgemüse, 1 Teelöffel Tomatenmark, 1 Liter Kalbsbrühe, Mondamin

Für die karamellisierten Maronen: 500 g geschälte und gegarte Maronen, 4 Esslöffel Zucker

Hausgemachte Kroketten: 1 kg Kartoffeln, 1 Eigelb, Paniermehl, 20 g Butter, Muskat, Salz

Buttergemüse: 1 kg frisches Marktgemüse der Saison, 50 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Für die Sauce: Die Knochen scharf anbraten, danach das Wurzelgemüse und das Tomatenmark zufügen und mit dem Kalbsfond ablöschen. 2 - 3 Stunden kochen, durchsieben und kurz mit Mondamin binden. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken.

Kroketten: Die Kartoffeln nach dem Kochen passieren und mit dem Eigelb und der Butter verrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken. Den Teig in ca. 2 cm dicke Rollen formen und in 4 cm lange Kroketten teilen. Wie ein Schnitzel panieren und in der Friteuse im heißen Fett ausbacken.

Das frische Marktgemüse in Salzwasser bissfest blanchieren und in der Butter mit Salz und Pfeffer schwenken.

Maronen: Zucker im Topf hellbraun rösten und mit einer Tasse Wasser auffüllen. Gut aufkochen lassen und danach die Maronen hinzugeben.

Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen, gar braten, mit der Sauce knapp begießen und mit den Maronen bedecken. Die Beilagen mit dem Fleisch dekorativ auf dem Teller anrichten.

Guten Appetit!

nach oben