SO KOCHT DER CHEFKOCH

Christof Becker ist ein Urgestein in der Kaiseralm. Er kam 1987 ins Hotel und ist einer der Mitarbeiter, die dem Haus schon am längsten die Treue halten. Seit inzwischen 15 Jahren leitet er als Küchenchef das Team. Die Kaiseralmküche ohne Christof Becker - wirklich schwer vorstellbar. Für die Spar mit!-Gäste verrät er sein Rezept für rosa gebratenen Rehnüsschen.

Rosa gebratene Reh-Nüsschen
mit Kräuterseitlingen und Risotto

Zutaten für 4 Personen

• 2 Stück Reh-Oberschale, je ca. 300 g
• 0,2 l Wildfond
• 0,05 l Rotwein
• 0,1 l Sahne
• 2 Esslöffel Preiselbeeren
• 12 Kräuterseitlinge
• 50 g Butter
• Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Wacholderbeeren und Pfefferkörner, Rapsöl zum Anbraten
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für das Kürbis-Risotto:

• 300 g Risottoreis
• 400 g klein gewürfelter Muskatkürbis
• 1 Schalotte
• 1/2 Apfel, klein gewürfelt
• ca. 3/4 l Gemüsebrühe
• 20 g Butter
• 50 g frisch geriebener Parmesan
• Olivenöl
• Fein gehackter Dill
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Rehoberschale mit Salz und Pfeffer würzen und in der heißen Pfanne in etwas Rapsöl von allen Seiten anbraten. Die Oberschale wird danach im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad ca. 25 Minuten gegart. Danach wird das Fleisch in der Pfanne mit der Butter und den Aromaten noch einmal leicht nachgebraten. Zum warmhalten werden die Nüsschen in Alufolie gewickelt und warm gestellt.

Die Pfanne mit den Aromaten mit dem Rotwein ablöschen, mit dem Wildfond aufgießen und bis auf etwa 1/3 einreduzieren. Danach die Wildsauce abpassieren und mit etwas kalter Butter binden, sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken. In der Zwischenzeit die Sahne mit den Preiselbeeren kurz aufkochen, mit Salz würzen und mit dem Zauberstab schaumig mixen.

Zum gleichen Zeitpunkt wird eine Grillpfanne erhitzt und die Kräuterseitlinge beidseitig in etwas Butter angebraten. Zum Schluss die Seitlinge mit Salz und Pfeffer würzen.

Fürs Kürbis-Risotto Olivenöl in einem Topf erhitzen und die gewürfelten Schalotten und den Reis darin glasig dünsten. Danach werden die Kürbis- und Apfelwürfel zu gegeben und kurz mit angeschwitzt. Danach den Ansatz mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt wird die Gemüsebrühe nach und nach angegossen bis der Reis diese aufgesogen hat. Der Reis wird beim Kochen immer wieder umgerührt. Zum Schluss gibt man den Parmesan und die Butter hinzu. Gegebenenfalls wird der Reis noch einmal nach geschmeckt.

Den Kürbis-Risotto mit Hilfe eines Rings am Tellerrand platzieren. Die Rehnüsschen in Scheiben schneiden und mit den gegrillten Kräuterseitlingen anlegen. Das Fleisch mit der Wildsauce und den Preiselbeeren umgießen und mit einem Dillzweig und einigen Preiselbeeren garnieren. Guten Appetit!

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