SO KOCHT DER CHEFKOCH

Hartmut Boll ist der beliebte Küchenchef vom Hotel Dieksee.
Er stand schon in Schweden, Großbritannien und in der Schweiz am Herd. Drei Jahre lang war er im berühmten Ratskeller in Hamburg tätig. Als selbstständiger Koch wurde er mit dem Michelin-Stern ausge-
zeichnet. Am liebsten kocht er regionale oder klassische französische Küche, und er freut sich besonders auf den Kochkurs mit den Spar mit!-Gästen.

Maränenfilet in Kartoffelsauce
mit Stachelbeerkompott

Zutaten für 4 Personen

Für die Soße:

• 2 große Kartoffeln
• 1 Frühlingszwiebel
• 1 kleine Möhre
• 1 Petersilienwurzel
• 1/4 l Hühnerbrühe
• 125 g saure Sahne

Für das Kräutermus:

• 2 Brunnenkressezweige
• 2 Petersilienzweige
• 2 Dillzweige
• 1 Estragonzweig
• 1 Basilikumzweig
• 1 Handvoll Spinat

Für den Fisch:

• 1 Edelmaräne (etwa 2 kg)
• 1/4 l Weißwein
• 1/4 l Salzwasser
• 2 Dillzweige
• 4 Petersilienzweige
• 1 Bund Suppengrün, kleingeschnitten

Für das Kompott:

• 200 g nicht zu reife Stachelbeeren
• 50 g Zucker
• gemahlener Zimt

Zubereitung

Für das Kompott die Stachelbeeren putzen und waschen. Zucker leicht karamellisieren lassen und die Stachelbeeren darin garen. Mit Zimt abschmecken. Für die Soße die Kartoffeln, Frühlingszwiebel, Möhre und Petersilienwurzel putzen, grob zerkleinern und in der Hühnerbrühe gar kochen. Die Sahne dazugeben und alles durch ein feines Sieb passieren.

Für das Kräutermus die Kräuter waschen, die Blätter von den Stielen zupfen und mit dem Spinat pürieren. Die Edelmaräne mit der Haut portionieren. Weißwein, Salzwasser, Dill, Petersilie und Suppengrün zum Kochen bringen und gut durch kochen lassen. Die Fischstücke darin 10 bis 15 Minuten pochieren. Den Fisch auf vier Tellern mit der Kartoffelsoße anrichten und mit dem Kräutermus garnieren. Das Kompott getrennt dazu servieren. Guten Appetit!

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