SO KOCHT DER CHEFKOCH

Marco Wein ist der junge Küchenchef im Hotel Friedrich-Franz-Palais in Bad Doberan.

Doradenfilets an Mangold-Naturreisbällchen und Paprika-Korianderschaum

Zutaten für 4 Personen

• 2 Doraden à 600 g
• Sesamöl zum Braten
• 1 unbehandelte Zitrone (Saft und Abrieb)
• Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• 2 Stk. Mangold (mit großen Blättern)
• 1 Prise Muskatnuß
• gemahlener Kreuzkümmel
• 2 Stk. Schalotten
• 100 g Naturreis
• etwas Olivenöl

• 3 Stk. rote Paprika
• 1 Schalotte
• 1/4 l Gemüsebrühe
• Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Currypulver
• frischer Koriander
• etwas kalte Butter

Zubereitung

• den Fisch filitieren und Gräten entfernen
• mit Zitrone (Saft + Abrieb), Salz und Pfeffer würzen)
• nach Zubereitung der Mandelbällchen und des Paprikaschaums beidseitig in geklärter Butter braten und anrichten

• Mangold waschen
• 8 größere Außenblätter kurz in siedendes Wasser geben und sofort in Eiswasser abschrecken
• restlichen Mangold in feine Streifen schneiden
• mit Olivenöl, Muskat, Kreuzkümmel und den Schalottenwürfeln anschwitzen
• Reis abkochen und unter die Mangoldmasse mischen
• die großen Mangoldblätter in eine Kette legen und die Mangold-Reismasse einfüllen dann fest zu einer Halbkugel formen

• Paprika mit Schalotten anschwitzen
• mit Salz, Pfeffer, Curry würzen
• mit Gemüsebrühe ablöschen
• dann mit Mixstab und einem Stück kalter Butter aufschäumen
• Koriander zum Schluß in feinen Streifen unter den Paprikaschaum heben

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